CULTIVO DEL AZAFRÁN EN ESPAÑA: TODO SOBRE EL ORO ROJO

 

¿Quieres conocer las claves del cultivo del azafrán o cuáles son las propiedades y beneficios que tiene? Descubre todo lo que necesitas sobre cultivar azafrán en España: cuándo se siembra, cuándo se recoge y dónde comprar azafrán de calidad.

 

El cultivo del azafrán empezó hace más de 3.000 años en Asia, así que es uno de los más antiguos de los que se tiene noticia. Ya entonces se consideraba una especia de lujo, como lo sigue siendo ahora. De ahí su apodo: “oro rojo”.

 

Actualmente no tenemos que remontarnos tanto ni viajar tan lejos para disfrutar del preciado oro rojo. Muy cerca, en Benabarre y Estaña, tienes productores que cultivan azafrán de gran calidad de forma artesanal y ecológica.

El azafrán tiene un delicado proceso de cultivo, recolección y manipulación, que vamos a explicarte en este post. Pero antes de pasar a cómo se cultiva, queremos que sepas más sobre esta imprescindible especia.

 

Azafrán silvestre vs azafrán comestible

 

El nombre de azafrán viene del árabe asfar, que significa amarillo. Se trata de una especia que se ha usado desde hace miles de años, sobre todo como condimento, pero también como tinte, fragancia e incluso como remedio natural.

 

La especia se consigue secando los tres estigmas del pistilo de la flor Crocus sativus. Es una planta triploide, lo que significa que es estéril y necesita de la acción humana para reproducirse. Así que, si te encuentras con la flor del azafrán silvestre, ¡no la comas!

 

Los bulbos de azafrán se convierten en plantas que dan unas flores de color lila y morado de las que obtenemos el anhelado azafrán. Cada una tiene únicamente tres estigmas o filamentos, que hay que extraer y secar en condiciones muy concretas:

 

 

No hay que confundir esta flor con el azafrán silvestre, que no solo no es comestible, sino que puede resultar incluso tóxico. Así que hay que andarse con mucho ojo para diferenciarlas.

 

Como productores de azafrán, está Irán a la cabeza con el 90% del que se consume en el mundo. Su cultivo también es muy importante en España, siendo el segundo país productor.

 

Pero, ¿cómo se cultiva esta preciada especia? Lo vemos a continuación.

 

Cultivar azafrán: siembra y recolección

 

El cultivo del azafrán necesita de unas condiciones muy concretas en cada uno de sus pasos. No se trata tanto de complejidad como de laboriosidad, ya que es un proceso muy manual y en el que hay que tener mucho cuidado.

 

El azafrán se cultiva con bulbos, no con semillas de azafrán. Así que lo primero es encontrar bulbos de calidad para plantar en un terreno adecuado o incluso en una maceta. Vemos los principales puntos a tener en cuenta:

 

• TERRENO: la tierra debe ser algo caliza, libre de malas hierbas y que filtre bien el agua, una de los mayores enemigos del cultivo del azafrán.
• RIEGO: el bulbo no quiere mucha agua, es más bien un producto de secano. Si lo plantas en el exterior, riégalo únicamente en marzo y septiembre. Si lo plantas en maceta, debes regarlo cada tres meses y asegurarte de que la maceta drena.
• CLIMA: seco y caluroso, aguantan muy bien las temperaturas extremas.
• CALENDARIO:
  • PLANTACIÓN O SIEMBRA: cuándo se siembra el azafrán o cómo plantar azafrán son las primeras dudas a solucionar. El momento de plantar el bulbo es en junio/julio y se hace dejando una distancia de unos 10 cm. Sembrar azafrán es solo el primer paso de un proceso artesanal.
  • FLORACIÓN: el azafrán florece durante en septiembre/octubre, aunque el primer año suelen hacerlo más tarde. Los bulbos florecen a los dos años y suelen dar una sola flor.
  • RECOLECCIÓN: si te preguntas cuándo se recoge la cosecha del azafrán la respuesta es de octubre a noviembre y debe hacerse al amanecer, antes de que salga el sol. Se puede hacer sin extraer la flor, lo que se conoce como escamonda, o recogiendo las flores para hacerlas de golpe, cuando hay mucha cantidad. Los filamentos se extraen con mucho cuidado y antes de que pasen 12 horas desde que se cogen las flores.
  • SECADO: la desecación de los filamentos del azafrán se hace nada más recolectarlos. Se airean en una superficie al sol durante unos quince minutos, o en espacios cerrados y aireados, con temperaturas de entre 35-40 grados.
• CONSERVACIÓN: una vez secados, los filamentos se vuelven muy delicados, pueden romperse fácilmente, por lo que hay que tener extremo cuidado y guardarlos en un recipiente hermético que preserve todo su aroma y sabor.

 

 

Como ves, cultivar azafrán es un proceso en el que el mimo con el que se trata la materia prima es clave. Cada uno de esos filamentos que acabarán en nuestra comida se ha extraído a mano, convirtiendo este proceso en pura artesanía.

 

Propiedades y beneficios del azafrán

 

Las propiedades del azafrán no acaban con el aroma, sabor y color que da a los platos. Durante muchos siglos ha sido utilizado como remedio natural por sus propiedades medicinales para algunas dolencias, como las digestiones pesadas.

 

Estos son algunos de los beneficios del azafrán:

 

• Ayuda a la digestión y estimula el apetito.
• Protege el hígado y el sistema nervioso.
• Alivia el dolor menstrual y regula el ciclo.
• Mejora la salud de la vista.
• Combate problemas urinarios.
• Es antioxidante y retrasa el envejecimiento.
• Ayuda a la memoria y mejora el estrés.

 

Sus componentes básicos como los flavonoides, la vitamina B1 y B2 y minerales como el magnesio y el cobre, la convierten en un alimento que no puede faltar en tu cocina.

 

Como ves, consumir azafrán de calidad puede ser muy beneficioso para tu salud. Además, no hay comparación entre utilizar esta especia a usar colorantes en tus recetas. A continuación, te damos algunas muy ricas.

 

Recetas imprescindibles con azafrán

 

En nuestro país el azafrán en hebra se utiliza básicamente como un ingrediente en la cocina. Su aroma y color hacen que los platos de arroz como la paella luzcan con todo su esplendor.

 

Pero no solo sirve para condimentar la paella, también se usa en guisos, pescados, platos con pollo y postres. Incluso puedes utilizarlo para hacer una mayonesa especial o una rica salsa de azafrán. Ahí van estas dos recetas sencillas y deliciosas con azafrán:

Mayonesa de ajo y azafrán

Salsa de azafrán

 

Otras recetas con azafrán muy típicas son la sopa de pescado a la bullabesa, el risotto a la milanesa o la gestrada, un plato dulce catalán con canela y limón. Tiene un montón de usos, por lo que vale la pena apostar por un azafrán de calidad.

 

¿Cuál es el precio del azafrán en España?

 

Cuando hablamos de azafrán de calidad siempre nos asalta la misma duda: ¿cuál es el precio del azafrán?, ¿cuánto vale un buen azafrán?

 

Si has leído hasta aquí, te puedes hacer una idea de por qué tiene ese precio: por la complejidad y artesanía en su cultivo. Recolectar cada flor y extraer manualmente cada una de las hebras tiene un precio. Lo mismo que su sabor y calidad.

 

Por eso, el precio de un kilo azafrán de calidad puede rondar desde los 2.000 euros. Las variedades más cotizadas del mundo, como el Sargol puede llegar a valer 15.000 euros por kilo, ¡una fortuna!

 

No necesitas comprar el considerado mejor azafrán del mundo para disfrutar de sus beneficios. En nuestro país encontramos productores locales que te ofrecen productos de primera.

 

Dónde comprar azafrán online

 

Si quieres comprar azafrán, debes fijarte en dos cosas:

• su procedencia: somos el segundo productor mundial, ¡aprovéchalo y que no te den gato por liebre!
• que sea azafrán en hebras, no el polvo: tendrás mejores resultados y es más difícil que te engañen.

 

Una opción fantástica es comprar azafrán online a productores locales. En nuestra tierra muchas familias se han atrevido con este cultivo y han conseguido un azafrán de calidad cultivado de forma ecológica.

 

Puedes comprar azafrán de Benabarre y azafrán de Estaña, dos productos de primera que tienen detrás el esfuerzo de personas tan especiales como Daniel Grau, que tras jubilarse volvió a España para volcarse en el cultivo del azafrán.

 

Cualquiera de las dos opciones te sorprenderán por su calidad, aroma, color y sabor.

 

¡Cuéntanos cómo utilizas el azafrán en tu cocina!